羊肉鄙視鏈最高層，市場占比為何只有0.05%？

最近，小紅書上突然風傳起“羊肉鄙視鏈”來——

(資料圖片僅供參考)

吃什么樣的羊肉，才最高級？

有朋友要說了，羊肉么，無非山羊綿羊口感味道有別，切片下鍋，涮完了一蘸腐乳麻醬香菜蔥花，一個味兒；蔥姜大料燉了吃，一個味兒；擱點火鍋底料紅燜，一個味兒。對，是有那高級的，都說內蒙草原上羊好，白水煮了異香撲鼻毫無膻氣，可最高也就到這兒了，還能分多細？難道要吃羊肉刺身不成？

聽起來像抬杠，可也有幾分道理：不同羊肉的特性，要靠不同的吃法才能體現出來，好羊肉亂加料，豈不是糟踐了？

那咱就選擇一個標準來衡量—— 涮 。

原因無它，作為中國最普遍、最簡便的食羊方式之一，很多人認為，這是最能檢驗羊肉本味的方法。當然，指的是清水涮。

可是，涮跟涮也不一樣。

有人說木炭銅鍋好，有人說電鍋電爐也不差，有人非要吃手切，有人說機切好涮，一路彎彎繞，唯獨沒集中一個最重要的問題：

涮羊肉好不好吃，不是鍋，不是刀決定的，是肉決定的！

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來，咱們從頭再看這張羊肉鄙視鏈圖，飽弟根據自己多年上當經驗，從頭跟大家嘮嘮。

涮羊肉里一般能吃到最糟的，是假羊肉。 豬肉鴨肉摻上羊油壓成卷兒切片，主打一個吃不好也吃不死——飽弟跟這玩意兒，曾有過一段驚心動魄的恩怨。

那是遙遠的2014年，飽弟還是個文青大學生，褲兜和臉都跟那年頭的文青一樣干凈。出校門去看電影，選了影院附近一家三十塊的自助火鍋，在承受范圍內混了個飽。那年頭在家吃慣了真羊肉，哪見過這種普羅米修斯糊弄宙斯的玩意兒，還當是什么新品種，多加點辣椒也就咽下去了。

好巧不巧，那天飽弟去看的是部國產藝術佳作，大段手持長鏡頭，那個美，那個夢幻，那個搖那個晃——片子沒放完一半，飽弟便已面色蒼白、滿頭大汗，腹中作響至喉頭，影廳一位保潔阿姨專門盯著這排，生怕飽弟嗝兒嘍一聲為藝術獻身，或是噴發出什么固液混合的創作熱情。

比這玩意兒好一點的，是 合成羊肉 。初見這貨，是飽弟成為飽弟前的一次公司聚餐。店名忘了，反正聽著就像摳門老板請全司團建的地方。

之所以留下這個印象，一是因為在那鍋五十九塊一位的自助火鍋里，飽弟真沒吃到什么。二是那一盤凍硬泛白的羊肉卷，下鍋立即解體。瘦肉翻滾掙扎，一條條肥肉片獨自漂著，如軟泥上的青荇，油油的在水底招搖，讓人想起這一桌幾十號人半熟不熟、離心離德的交情，那叫一個分崩離析粉身碎骨。

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再往上一層，起碼說能確定吃進嘴的是羊肉了，甚至有點太像羊肉了——就是谷飼、草飼甚至拿激素飼料硬填起來的肥羊，隨便一吃。

切薄了還好，一旦厚點兒，那股象征著野性的脂肪混合夾肢窩味兒就有點難頂。此時，大白菜、糖蒜和二鍋頭已不能解膩，只能讓飽弟在合租房的床上愈加輾轉反側。

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更高一層，就要挑品種、辨口感了。

聽過開了十幾年涮肉店的老師傅說，真正好羊肉和一般羊肉的高低分野，打這兒才算開始，但凡你吃過好的，一口就能分辨出來。

灘羊、蘇尼特羊、烏珠穆沁、巴音布魯克黑頭羊，好店就要靠大家口耳相傳了。

這樣的羊肉，才正經得講究吃法，前面那些隨便亂吃是不可惜的——到這兒，咱們的討論范圍就得稍稍溢出涮羊肉了，得是人圍著羊轉，而不是隨便暴殄天物地把它們摁進一口鍋里。

寧夏鹽池灘羊不用多說，吃手抓羊肉的時候多，那個細嫩是一口吸進去的。它絕不膻，也不會一口香懵了你，涮肉不論切厚切薄，總有一種不蘸料往嘴里吸溜的沖動。

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黑臉兒大尾巴的 烏珠穆沁羊 ，能烤則烤，尤其是烤羊排，不然白瞎它多生的兩條肋骨，更白瞎了它豐富的汁水，那是順著嘴角往下流的甘美。

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蘇尼特羊 ，請一定要涮，那種鮮和甜不會讓人對它的本味過于畢恭畢敬，反而激發了人進行味蕾實驗的強烈沖動，為它調一碗能碰撞出最豐富滋味的小料。如果有條件，別拿超市罐裝的韭花醬糊弄自個兒，家腌的海拉爾野生韭菜花，那個最好。

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巴音布魯克黑頭羊 ，怎么吃都行，哪兒都不難吃。涮的時候別急著下，要一盤雪花兒白的羊尾油先肥肥鍋，上文吐槽過的手切厚片兒，此刻卻派上了用場，不然口感上不過癮。就著皮牙子吃手抓也好，跟大白蘿卜燉著吃也好，能上巴州一頓來它十串八串烤肉最好，可惜飽弟一直還沒成行呢。

? 摘自福桃叢書《我要吃肉》

以上幾種，都是長期出現在各路社交媒體電商平臺的，豐儉由人，要吃到也不難。

可還有最特殊的一樣：沙窩草原羊。

隨著最近社交媒體上大家刷了起來，這個寶藏才算被大家發現了。

這羊在今天的市場上還真不多見，所以能吃到得會找，也許吃個十頓八頓都碰不上，也許哪天吃到了反而錯過了——羊肉鄙視鏈那張圖里，那個 “占比0.05%” 飽弟是認同的。

這種羊因為黑頭白身，長相比較憨憨，加之數量稀少，常被當地牧民稱為“熊貓羊”。

? 摘自福桃叢書《我要吃肉》

它的不一樣，主要就在“沙窩”二字——何謂沙窩？ 就是草原上少數固定的沙丘，當地人習慣叫它“沙窩子”，老牧民專挑這兒放牧，這種羊就是沙窩子上長起來的。沙窩子很干，不可能長出草原來供羊群大快朵頤，但上面生長的耐鹽堿性植物，包括中草藥也是羊愛吃的。沙蔥、甘草、黃芪，一長出來就炫，羊管飽不管飽不知道，反正是便宜了人類了，因為吃耐鹽堿性植物長起來的羊肉質都好，也很難積一身羊膻味兒。

所以沙窩草原羊，就是生長在錫林郭勒草原沙窩子牧場中的“熊貓羊”，肉質細嫩、香甜不膻。

? 匯圖網

然而，熊貓羊畢竟不是熊貓，不可能生下來就這么寶貝。真正好羊，也是養起來的，而且絕對不是育肥，而是放養——得有大草場養著它，讓它白天撒歡打滾活蹦亂跳，餓了吃百草渴了喝清泉，晚上回到羊媽媽身邊喝母乳。一句話，營養得跟上，運動量更不可少，它要有個手機，每天微信運動都得是兩萬步起，比愛遛彎的飽弟還歡實才行，撒歡兒散步靠四條腿，覓食更指著四條腿，才不會肥墩墩一身油。體內的短鏈氨基酸，在這個過程中形成累積，通俗一點講就是肌肉組織緊實了，體脂率也固定在一個最好的范圍內了，這么養足180天，就可以續半年健身卡吃了。

到了這時候，沙窩草原羊的肉脂比達到最佳的黃金比例，那股屬于草原的原始羊肉風味也恰好形成，吃法上自然變得講究起來。

最大的講究，也最簡單——醬鹵燒烤辣鍋紅燜放一邊想都不要想，就一個字， 涮，山泉水涮！

? 圖蟲創意

說真的朋友們，羊肉這東西，怎么講究都不為過，但是不能胡講究。是人吃肉，不是肉吃人，那些真正對我們有益的講究，絕不是拿腔拿調，在“吃”這一行為之外的范圍上雕花貼金，那純屬糊弄自個兒，哪怕發了朋友圈，也是糊弄自個兒。真要講究，那就要吃到肚里的講究。

挑個好天兒，下館子涮羊肉時，來一頓沙窩草原羊吧！

本文圖片部分來自網絡

封面來自圖蟲創意

作者 - VJ

編輯 - VJ

攝影 - 福桃編輯部

設計 - 大雨